土曜日のために

　実は一昨日から、夕刻より厨房に立って週末のモト・レヴォの準備をしているんです。

　「あんたは厨房でマシンセッティングするんでつか？」なんて声が有るかもしれません。（ナイナイ）

　わかっていますよ。ゼッケンをプロッターで切り出さなきゃいけない。FCRのジェットニードルはとりあえずOCEMSからOCEMQへ、メインジェットは+10づつセットしなおしておかなきゃならない。タイヤの空気圧は、バッテリーの充電は、そしてトランポの積み込みは・・・わかっているんですが、な～んにもしていません。まだね。

　じゃあ厨房にこもって何をやっているのかと言うと、今週のレース前夜のパドックで仲間達と頂く、まかないの用意をしているのだす。

　今回はkuwaさんが猪が捕れたとの事で我が家に猪肉を送って頂いたのでした。

　そうこの寒くなり始めたこの時期、グルマンな諸氏、やっぱこの時期はジビエ（野禽料理）だよね。

　つーことで、送って頂いた猪肉のブロック2950ｇ。一昨日は、筋やら、腱やら、脂身やら、血管やら、筋肉を覆っている丈夫な筋膜を、丁寧に除去し、精肉終了。量りなおすと2350ｇ、これだけあれば、ゲスト二十数人分のジビエ料理を作ってもなんとか多分大丈夫かな・・・？。

　それでは、「猪肉の赤ワイン煮」を作ろうと思います。

　臭い消しと、肉を柔らかくするため、香味野菜と、スパイス、ハーブを入れた赤ワインに一晩漬けてマリネします。

　ちなみにワインは、行きつけの酒屋の二代目の「若」お薦め、タンニン多目のサンジョベーゼ（葡萄の品種ね）で作られた赤ワインを使用しました。

　それでは微塵切りにした野菜たちを炒めます。ジュージュー！バラバラだったお野菜の汁気が飛んで、キツネ色になってきて甘さが増して、硬さがお味噌くらいにまとまってきたら出来上がり。コレを調味料として使います。ソフリットなんて言いますね。

　そしてコレが一晩赤ワインでマリネした猪肉です。

　結構色が濃いですよね。豚肉とは全然チャいます。

　コレに強力粉を振って、焦げ目を付けるように強火でジュージュー炒めます。強力粉を使うのは後の煮込みの作業の時、とろみが付きやすいように（中華の片栗粉と同じなのだ）、焦がすのはコレがブラウンソースっぽい香ばしさを醸し出す訳なのだ。なんてたって西洋料理は焦げ味との戦いですから。

　ソフリットと炒めたお肉を鍋に移し、赤ワインをドバーッ！強火でアルコールを飛ばしブクブクしてとろみが付いてきたら、ミキサーにかけたトマトの水煮を加えて火を弱火に、浮いてきたアクを取りながら、ひたすらコトコト煮ます。

　そして三時間煮た結果、まだ味に統一感が有りません。トマトの酸味はまだ一人歩きしているし、胡椒のスパイシーさも棘があります。お肉も柔らかいのですがまだ後ちょっと煮込みの感じの柔らかさが欲しいです。塩味もまだ薄目ですが、ソースの量が、この半分になるくらい煮詰めますので、その時に最終調整です。

　一晩置いて朝を迎えた時、味が丸くなっている事を祈りつつ、調理作業の夜の部を終えました。

　どうか美味しくできますように・・・。